Jadalne chwasty

dr inż. Tomasz R. Sekutowski
Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
Zakład Herbologii i Technik Uprawy Roli,
ul. Orzechowa 61, 50-540 Wrocław
e-mail: t.sekutowski@iung.wroclaw.pl

Chwasty na talerzu – czy to możliwe?
Otaczająca nas przyroda jest jedną wielką „spiżarnią”, zasobną w najwspanialsze, najzdrowsze i najtańsze (bo darmowe) substancje dietetyczne jakie sobie można wyobrazić.
Zdrowo, smacznie i ciekawie można urozmaicić nasz codzienny jadłospis wieloma gatunkami roślin, które często niesłusznie dla nich samych nazywane są chwastami. Określenie „chwast” niestety zawsze jest kojarzone negatywnie. Dlatego warto odpowiedzieć sobie na pytanie, co to właściwie jest ten straszliwy chwast.
Chwasty z punktu widzenia rolnika są to rośliny, które stanowią element niepożądany, pojawiający się samorzutnie na polu uprawnym, posiadające silne oddziaływanie konkurencyjne względem rośliny uprawnej, które bardzo często prowadzi do spadku plonu. Natomiast z punktu widzenia kulinarno-dietetycznego nie ma takiego pojęcia jak chwasty, gdyż prawie wszystkie rośliny można spożytkować, poszerzając w ten sposób nasze horyzonty kulinarne.
Niech za przykład posłuży sentencja sprzed 2400 lat, Hipokratesa z Kos zwanego przez współczesnych ojcem medycyny, która brzmi tak: „Niech posiłek będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim posiłkiem”. Ponadto już w I wieku n.e. wielki smakosz rzymski Apicjusz podawał przykłady wykorzystania różnych dziko rosnących roślin w kuchni: „Trawy dziko rosnące (…), ugotujesz w garnku z pieprzem, kminem rzymskim i orzeszkami pistacjowymi”.
W latach 1786-1788 wydany został w Warszawie trzytomowy „Dykcyonarz Roślinny”, w którym ksiądz Jan Krzysztof Kluk (wielki propagator nauk przyrodniczych i rolniczych) opisał 1536 gatunków roślin krajowych i zagranicznych (…, które jakową nadzwyczajność w sobie mają. Zdatności lekarskie, ekonomiczne, dla ludzi, koni, bydła i pszczół posiadają). Jednak najbardziej znany jest z jednego stwierdzenia: „od chorób chroni skromne życie i rozsądne odżywianie”.
Szczególnie w obecnych czasach, kiedy wzrasta świadomość społeczna w odniesieniu do rolnictwa ekologicznego oraz do tzw. żywności probiotycznej, przydaje się znajomość jadalnych gatunków roślin, występujących w naszym najbliższym sąsiedztwie, a które ze względu na swoje właściwości dietetyczne mogą być z powodzeniem włączone do naszego codziennego jadłospisu.
Czasem warto rozejrzeć się po okolicznych polach, łąkach i zakamarkach własnego ogródka. A wtedy może okazać się, że w naszym najbliższym otoczeniu znajduje się najwspanialsza przydomowa spiżarnia i zarazem apteka. Wystarczy tylko schylić się i sięgnąć po liście mniszka pospolitego, pokrzywy zwyczajnej czy komosę białą i sporządzić z nich oczyszczająco-regeneracyjną wiosenną sałatkę.
Bardzo duża część pospolitych gatunków chwastów występujących masowo na polach, miedzach, pastwiskach, łąkach czy odłogach nie tylko może ale po prostu nadaje się do spożycia, a ich walory smakowe, dietetyczne czy lecznicze znane były już od wieków. Większość „wiosennych chwastów”  już od czasów historycznych wchodziła w skład tzw. „kuracji oczyszczających czy odmładzających”. Wszystkie te wiosenne, letnie czy jesienne „chwasty” obok olbrzymich wartości leczniczych mają też duże walory smakowe i zapachowe. Stosowane regularnie i w niewielkich ilościach nie tylko urozmaicają smak potraw ale również sprzyjają poprawie przemiany materii, działają detoksykacyjnie, antyhepatoksycznie (regenerują wątrobę) czy też antyseptycznie.
Perz właściwy (Agropyron repens) – jest trawą wieloletnią, rozłogową, występującą we wszystkich uprawach polowych. Ponadto perz właściwy jest rośliną ruderalną (zasiedla ugory, odłogi i tereny nieużytkowane rolniczo) oraz pospolitym chwastem ogrodowym. Pierwsze liście mogą pojawiać się już w połowie marca. Gatunek ten występuje na rożnych typach gleb, z wyjątkiem gleb piaszczystych skrajnie suchych. Jednak najbardziej preferuje gleby zasobne w azot i potas o uregulowanych stosunkach wilgotnościowo-powietrznych.
Surowcem który wykorzystywany jest w kuchni są młode kłącza i podziemne pędy, które można jeść (po 2-3 krotnym wypłukaniu) na surowo, po ugotowaniu lub można je dodawać do surówek, sałatek i zup jarzynowych. Z kłączy zmielonych na mąkę z dodatkiem kaszy i mleka można sporządzić pożywną zupę. Picie herbatki sporządzonej z wysuszonych kłaczy perzu przynosi ulgę cierpiącym na zapalenie gruczołu krokowego. Natomiast świeżo wyciśnięty sok z kłączy perzu był stosowany w lecznictwie ludowym w leczeniu żółtaczki oraz innych dolegliwości związanych z wątrobą. Głównym składnikiem czynnym znajdującym się w świeżo wyciśniętym soku jest inozyt, który działa korzystnie na pracę wątroby, zapobiega jej stłuszczeniu a ponadto powoduje redukcję poziomu cholesterolu oraz tłuszczów we krwi. Również herbatki sporządzone z suszonego kłącza perzu mają działanie moczopędne, przeciwmiażdżycowe, hepatoprotekcyjne, odtruwające a także przeciwgrzybiczne i żółciopędne.
Kłącze perzu (o słodkawym smaku) zawiera polisacharydy (np. inulinę, mannit, fruktan i fruktozę), śluzy, kwasy organiczne (np. glikolowy i glicerowy), białko, karoteny, saponiny, witaminy B i C oraz krzem, potas i żelazo.
Ciekawostka: w średniowieczu świeży sok był używany jako środek przeciwko pasożytom jelitowym. W czasach niedostatku czy wręcz głodu w Polsce, Niemczech czy Finlandii używano wysuszonych i zmielonych kłaczy perzu jako domieszki do mąki z której pieczono chleb, a także do wyrobu lekkiego piwa. W okresie I wojny światowej w dotkniętych głodem rejonach Niemiec i Francji ze sproszkowanych kłączy perzu wypiekano placki oraz sporządzano namiastkę słodkiego syropu o nazwie „Mellago Graminis”, którym słodzono napoje.
Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica) – jest byliną z rodziny pokrzywowatych, dwupienną co oznacza, że na jednych osobnikach z katów liści wyrastają zielone, drobne kwiaty żeńskie a na innych biało-żółte kwiaty męskie. Preferuje gleby żyzne (zasobne w azot), próchniczne i wilgotne. Najczęściej można ją spotkać na miedzach, odłogach, przydrożach w pobliżu domostw, ogrodach, jest typowym gatunkiem ruderalnym.
Surowcem wykorzystywanym kulinarnie, do bezpośredniego jedzenia (po uprzednim ugotowaniu lub sparzeniu) są młode pokrzywy lub młode liście wierzchołkowe starszych roślin. Młode liście i pędy można dodawać do sałatek i szpinaku po uprzednim sparzeniu w temp. około 60°C (w tej temperaturze inaktywuje się histamina i kw. mrówkowy, które są odpowiedzialne za parzące właściwości pokrzywy). Z pokrzywy można również przygotować zupę (podobnie jak „szczawiową” z jajkiem) lub może być świetnym dodatkiem smakowym i zapachowym do jajecznicy.
Ziele pokrzywy po wysuszeniu zawiera około 20% białka, 2,5% tłuszczu, prowitaminy A (30-50 mg) i witaminy C (60 mg) oraz B2 i K. Po zalaniu gorącą wodą uzyskujemy świetną herbatkę oczyszczającą krew, wzmacniającą organizm, działającą moczopędnie, przeciwbiegunkowo, przeciwgośćcowo, hamującą krwawienie (dzięki dużej zawartości witaminy K), bakteriobójczo oraz sprzyjącą procesom granulacji i epitelizacji. Ponadto sok ze świeżo wyciśniętej pokrzywy może być stosowany zamiast podpuszczki do wyrobu sera. Starty korzeń pokrzywy w większym stopniu niż liście, potrafi działać moczopędnie, skutecznie łagodząc dolegliwości spowodowane przerostem gruczołu krokowego (prostaty). Wywary, napary czy odwary sporządzone z pokrzywy, stosowane zewnętrznie (płukanki) bardzo dobrze wpływają na cerę (oczyszczając gruczoły potowe i łojowe skóry) oraz wzmacniająco na cebulki włosów.
Ciekawostka: w Europie do końca XVII wieku a w Indiach i Chinach do połowy XX wieku, pokrzywa zwyczajna była bardzo popularnym surowcem z którego wytwarzano liny, tkaniny oraz sita do cedzenia miodu i przesiewania maki. Ajnowie rdzenni mieszkańcy Syberii, zamieszkujący półwysep sachaliński od wieków wykorzystywali pokrzywę do otrzymywania przędzy, z której uzyskiwali sieci rybackie, które odznaczały się lekkością i bardzo dużą trwałością (długo nie nasiąkały wodą). Niemcy podczas I wojny światowej wytwarzali z pokrzywy (ze względu na brak bawełny) materiał z którego szyto ubrania i mundury. Obecnie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym wykorzystuje się liście pokrzywy do produkcji zielonego barwnika.
Mniszek pospolity (Taraxacum officinale) – jest byliną z rodziny złożonych o grubym, palowym korzeniu i pięknych żółtych kwiatach. Najlepiej rośnie na glebach żyznych, gliniastych, wilgotnych o odczynie obojętnym. Najczęściej można go spotkać na miedzach, odłogach, przydrożach, łąkach, pastwiskach czy w ogrodach, jest typowym gatunkiem ruderalnym.
W kuchni wykorzystuje się jadalny młody korzeń i liście z których można zrobić sałatkę lub dodać do wiosennej zupy. Liście przyrządzamy tak jak szpinak natomiast korzenie gotuje się jak inne warzywa korzeniowe (np. marchew czy pietruszkę). Młode listki dobrze komponują się z pastami do pieczywa i jako dodatek do sałaty. Jeśli są gorzkie, to trzeba je zwyczajnie 2 krotnie przegotować, zmieniając oczywiście za każdym razem wodę. Inny sposób na pozbycie się „goryczki” polega na przykryciu młodych liści mniszka materiałem nie przepuszczającym promieni słonecznych. „Wybielone” w ten sposób liście są delikatne, kruche i o wiele bardziej smaczniejsze (brak goryczki). Natomiast z pączków kwiatowych oraz samych koszyczków kwiatowych możemy przyrządzić syrop na kaszel, wino lub zrobić z nich marynatę.
Mniszek pospolity jest bogatym źródłem inuliny (35-40%), witaminy C (130 mg), B, prowitaminy A i D oraz potasu, magnezu, żelaza i krzemu. Herbatka przyrządzona z mniszka pospolitego przyspiesza trawienie, poprawia pracę wątroby, ma działanie antygrzybiczne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, moczopędne i antystresowe. Lekarz i botanik Marcin z Urzędowa w 1595 roku w „Herbarzu Polskim” pisał tak o mniszku: „To ziele warząc z koprem włoskim a pić, otwiera zamuloną wątrobę i żółtą niemoc spędza”. Również we współczesnym ziołolecznictwie wykorzystuje się działanie żółciopędne, przeczyszczające, pobudzające apetyt, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne i rozkurczowe.
Ciekawostka: Polska nazwa „mniszek” pochodzi prawdopodobnie stąd, że po zdmuchnięciu puchu kielichowego wraz z nasionami, pozostaje „łysa główka”, która jest otoczona wianuszkiem podeschniętych listków – niczym ogolona głowa mnicha. Francuzi nazywają mniszka „pissenlit”, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „siuśki w łóżku” ze względu na silne działanie moczopędne. W wiktoriańskiej Anglii z korzeni mniszka i łopianu sporządzano piwo, które było bardzo popularnym napojem wśród górników. Na przełomie XIX i XX w niektórych regionach Bawarii i Saksonii, prażone korzenie mniszka stanowiły popularną namiastkę kawy.