Niedoceniana bulwa – topinambur

Niedoceniana bulwa – topinambur

dr inż. Tomasz R. Sekutowski

Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Zakład Herbologii i Technik Uprawy Roli we Wrocławiu

dr hab. inż. Tomasz Piskier, prof. nadzw.

Katedra Biologicznych Podstaw Rolnictwa, Politechnika Koszalin

Topinambur trafił na Stary Kontynent pięćset lat temu wraz z ziemniakiem. Początkowo konkurenci zajmowali równie ważne miejsce przy stole. Z czasem słonecznik bulwiasty został „zdegradowany” – był wykorzystywany głównie jako roślina pastewna. Chyba niesłusznie…

Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus L.), w Polsce potocznie nazywany topinamburem, bulwą, bulbą, gdulą ziemną, świniakiem, świńskim chlebem, gruszą ziemniaczaną, kanadyjskim ziemniakiem, karczochem jerozolimskim czy orzechem ziemnym, swoim smakiem przypomina mieszankę gruszki, orzechów brazylijskich i karczochów. Zarówno gatunkowa nazwa łacińska, jak i zwyczajowa w języku polskim, pochodzi od charakterystycznych dla tego gatunku bulw. Przymiotnik „tuberosus” oznaczający tyle co „bulwiasty” wywodzi się od łacińskiego słowa „tuber” czyli „bulwa”. Natomiast nazwa zwyczajowa „topinambur” pochodzi z języka francuskiego „topinambour”, które z kolei nadane zostało tej roślinie od nazwy Indian południowo-amerykańskich, pochodzących z plemienia Tupinamba.

Ojczyzną słonecznika bulwiastego jest Ameryka Północna, skąd został rozpowszechniony na inne kontynenty, jako roślina jadalna, pastewna, lecznicza, ozdobna, rekultywacyjna czy nawet energetyczna. Do Polski gatunek ten trafił na początku XIX wieku, jako roślina ozdobna, a z czasem został doceniony również kulinarnie. Obecnie spotykany jest na terenie całego kraju, za wyjątkiem terenów podgórskich i górskich.

Topinambur jest byliną (geofitem¹), kenofitem² (na terenie Polski), należącym do rodziny astrowatych (Asteraceae, syn. Compositae). Jest to gatunek światłolubny, owadopylny (zapylany najczęściej przez pszczoły), osiągający wysokość od 100 do 200 cm (pojedyncze osobniki nawet 300 cm). Łodyga zwykle jest koloru sinozielonego, często jasnobrązowo lub ciemnoczerwono nabiegła, wzniesiona, okrągła, podłużnie bruzdkowana z białawymi, szorstkimi i sztywnymi włoskami. Liście ułożone są naprzeciwlegle, z wyjątkiem górnej części, gdzie są ułożone skrętolegle, kształtu jajowatego, sercowatego lub lancetowatego, o zaostrzonych końcach i piłkowanych brzegach. Liście są silnie owłosione (po obu stronach blaszki), duże (długości 10-25 cm i szerokości 7-15 cm), zmniejszające się ku górze, a u nasady zwężające się klinowato w krótki ogonek. Kwiaty są koloru żółtego, średnio duże (średnicy około 5-8 cm), zebrane są w koszyczki (3-15 na roślinie). Zewnętrzne kwiaty w koszyczku są płone (bezpłodne), jedynie wewnętrzne kwiaty rurkowe są płodne (fot. 1).

Słonecznik bulwiasty w warunkach naszego kraju może być rośliną uprawną, jak również ruderalną (o statusie rośliny inwazyjnej³), występującą głównie na średnio wilgotnych stanowiskach, wzdłuż przydroży, na miedzach, odłogach, a także nasypach kolejowych, wysypiskach śmieci i gruzu oraz tzw. przychaciach. Gatunek ten zdecydowanie bardziej preferuje gleby żyzne, zasobne w próchnicę czy gliniaste, średnio wilgotne, o pH lekko kwaśnym, obfitujące w azot, fosfor i potas. Zupełnie dobrze rośnie na stanowiskach uboższych w związki próchniczne, ale średnio wilgotnych, a nawet na glebach słabych, lecz nie suchych.

Kwitnienie (w zależności od regionu Polski) przypada w połowie lipca i może trwać aż do końca października, a czasami nawet do początku listopada (średni czas kwitnienia to 1,5 miesiąca). Owocem jest jednonasienna niełupka, spłaszczona bocznie, długości 5-7 mm, pozbawiona puchu kielichowego. Słonecznik bulwiasty może rozmnażać się na dwa sposoby: generatywnie za pomocą nasion (tylko w rejonie swojego naturalnego występowania) oraz wegetatywnie (najczęściej w rejonach introdukcji, np. w Polsce) za pomocą podziemnych propagul (bulw) pędowych, które swoim kształtem mogą przypominać korzeń imbiru lub maczugowatą gruszkę. Jedna roślina wytwarza od kilku do nawet kilkudziesięciu bulw o różnej wielkości. Ich średnica może wahać się od 3 do 6 cm, a długość od 5 do 10 cm. Bulwy (w zależności od odmiany) mogą mieć zabarwienie białawe, żółto-beżowe, różowawe lub fioletowe (fot. 2 i 3).

Okres wegetacji słonecznika bulwiastego w warunkach Polski może trwać od 180 do 240 dni. Po przekwitnięciu rośliny przygotowują się do zimowego spoczynku, a pierwszym sygnałem są jesienne przymrozki, po których następuje czernienie i zasychanie liści i łodyg (fot. 4). Topinambur zimuje w postaci bulw pędowych, które dzięki dużej zawartości wielocukru inuliny (15-17%) mogą przetrwać spadki temperatury sięgające nawet -30^°C.

Topinambur w kuchni

Zdrowo, smacznie i ciekawie można urozmaicić nasz codzienny jadłospis różnymi roślinami, przykładem może być topinambur. Szczególnie w obecnych czasach, kiedy wzrasta świadomość społeczna w odniesieniu do tzw. żywności prebiotycznej⁴, przydaje się znajomość jadalnych gatunków roślin występujących w naszym najbliższym sąsiedztwie, a które ze względu na swoje właściwości dietetyczne mogą być z powodzeniem włączone do naszego codziennego jadłospisu. Jadalną dla człowieka częścią topinamburu są bulwy, które można spożywać na surowo, jednak u osób wrażliwych może dochodzić do wzdęć i produkcji w jelitach dużych ilości gazów, ze względu na dużą zawartość biopolimeru inuliny, która nie jest przyswajana przez organizm człowieka. Najczęściej jednak bulwy topinamburu są spożywane dopiero po poddaniu ich odpowiedniej obróbce cieplnej w postaci gotowania w wodzie na parze lub upieczeniu w foli w piekarniku (podobnie jak ziemniaki). Gotowane na parze bulwy topinamburu są cennym źródłem błonnika (3,5 g/100 g), białka (1,6 g/100g), w tym aminokwasów egzogennych (treonina i tryptofan), węglowodanów (16 g/100g) – najwięcej polisacharydu inuliny⁵ (15-17%), potasu (420 mg/100g), wapnia (30 mg/100g), sodu (3 mg/100g), żelaza (0,4 mg/100g) oraz witamin C (2,0 mg/100g), B1 (0,1 mg/100g) i prowitaminy A (0,02 mg/100g). We Włoszech i Francji bulwy topinamburu uważane są za bardzo cenne warzywo, z którego przygotowuje się marynaty, zupy, frytki i chipsy.

Topinambur leczy

Odpowiednio przygotowane bulwy topinamburu są polecane jako wartościowy składnik dietetyczny dla osób cierpiących na cukrzycę (diabetyków). Zawarta w bulwach inulina pomaga w normalizowaniu glikemii (obniża stężenie glukozy we krwi). Wspomaga przemianę materii, aktywuje procesy detoksykacji, przyśpiesza usuwanie szkodliwych metabolitów i ksenobiotyków z organizmu, a ponadto posiada działanie immunostymulujące (pobudzające system odpornościowy) oraz hepatoprotekcyjne (działanie osłonowe na wątrobę). Zawarty w bulwach biopolimer inulina wykazuje działanie prebiotyczne, stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii Bifidobacterium i Lactobacillus, które warunkują utrzymanie prawidłowej flory jelitowej człowieka. Polecany jest również jako bardzo łagodny środek przeczyszczający, ułatwiający wypróżnianie, wspomagający kuracje odchudzające (zmniejsza łaknienie). Ponadto badania radiestezyjne wykazały bardzo wysoki poziom pola bioenergetycznego, co ciekawe, wyższy nawet niż u czosnku.

Topinambur jako pasza

Słonecznik bulwiasty (zarówno bulwy, jak i zielona biomasa) może być z powodzeniem wykorzystywany jako doskonała pasza dla bydła, owiec i świń. Biomasa nadziemna (liście i łodygi) może być stosowana do bezpośredniego skarmiania jako zielonka (oczywiście po uprzednim rozdrobnieniu) lub po wcześniejszym zakiszeniu jako doskonała kiszonka. Natomiast bulwy mogą być podawane w postaci surowej, jednak lepsze rezultaty w skarmianiu,uzyskuje się po uprzednim ich uparowaniu.

Energia z topinamburu

W ostatnich kilku latach coraz częściej topinambur wykorzystywany jest na cele energetyczne, głównie na trzy sposoby: jako zielonka, czyli biomasa powstała po skoszeniu plantacji, do produkcji biogazu; łodygi, czyli wysuszona część nadziemna, która po odpowiednim przerobieniu, jako brykiet lub pelet wykorzystywana jest do bezpośredniego spalania; i w końcu bulwy, które wykorzystywane są głównie do produkcji bioetanolu. Wydajność alkoholu z tej rośliny jest zaskakująca duża, gdyż w sprzyjających warunkach może dochodzić nawet do 2,5 tys. dm³ z ha.

Inne zastosowania

Ze względu na zwarty i wysoki pokrój rośliny topinamburu bardzo często w przydomowych ogródkach znalazły zastosowanie jako naturalny wiatrochron. Ponadto dzięki efektownym żółtym kwiatostanom wykorzystywany jest jako roślina ozdobna w naturalnych bądź rustykalnych ogrodach oraz w bukieciarstwie jako element kompozycji kwiatowych. Sieczka z łodyg topinamburu może z powodzeniem zastępować słomę jako podłoże do produkcji grzybów jadalnych, tj. boczniak ostrygowaty. Bulwy topinamburu bardzo często sadzone są przez myśliwych w strefach buforowych, oddzielających lasy od pól uprawnych w celu ograniczenia strat spowodowanych przez żerujące dziki czy w strefach łowieckich w celu dokarmiania zwierzyny leśnej. Ponadto wykorzystywany jest w miejscach szczególnie narażonych na erozję jako naturalna roślina przeciwerozyjna. Gatunek ten stosowany jest również do rekultywacji gleb zanieczyszczonych substancjami pochodzącymi z przemysłu chemicznego czy silnie zasolonych. Oprócz tego znalazł zastosowanie jako rekultywant hałd pogórniczych i zwałowisk odpadów powstających po działalności w górnictwie węgla kamiennego.

¹geofity – rośliny ziemnopączkowe, które posiadają pączki na propagulach podziemnych, tj. bulwy, cebule czy kłącza, dzięki którym mogą przetrwać niekorzystny dla nich okres, np. zimy czy suszy.

²kenofity – (gr. kainos – nowy, phyton – roślina) są to rośliny synantropijne obcego pochodzenia, przybyłe na dany obszar stosunkowo niedawno, czyli w czasach nowożytnych. Za początek ich migracji przyjmuje się rok 1492, który to zapoczątkował okres wielkich odkryć geograficznych, co spowodowało migrację różnych gatunków na niespotykaną dotąd skalę. Ze względu na kierunek pochodzenia wyróżnia się wśród nich gatunki amerykańskie, azjatyckie i afrykańskie. W Polskiej florze dominują głównie kenofity zawleczone z Ameryki Północnej (24%) oraz z Azji (24%).

³rośliny inwazyjne – (ang. Invasive Alien Species) są to gatunki pochodzenia obcego o bardzo dużej ekspansywności, które rozprzestrzeniają się w sposób naturalny lub przy pomocy człowieka, poza granicami swojego naturalnego występowania, stwarzając przez to zagrożenie dla miejscowej różnorodności przyrodniczej.

⁴prebiotyki – selektywnie fermentowany składnik (niezdolny do życia), umożliwiający swoiste zmiany w składzie i/lub aktywności mikroorganizmów jelitowych, który wykazuje korzystne działanie w odniesieniu do stanu zdrowia i samopoczucia gospodarza.

⁵inulina – jest naturalnym biopolimerem roślinnym (wielocukrem zapasowym), zaliczanym do tzw. błonnika pokarmowego (prebiotyku), który nie podlega strawieniu w przewodzie pokarmowym lub może być wchłaniana tylko w bardzo niewielkim stopniu. Dzięki takim właściwościom stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii Bifidobacterium i Lactobacillus, które warunkują utrzymanie prawidłowej flory jelitowej. Inulina w większych ilościach występuje głównie w cykorii, perzu, ostrożeniu, mniszku, omanie, topinamburze, dalii oraz w mniejszych ilościach w cebuli, czosnku, pomidorach, bananach czy pszenicy.

APLA

Czy wiesz, że…

…w Mezoameryce topinambur znany był i wykorzystywany do celów kulinarno-leczniczych od co najmniej 1000 lat. Do Europy po raz pierwszy topinambur (podobnie jak inne rośliny – ziemniak, kukurydza, papryka, pomidor, fasola czy kakao) trafił na początku XVI wieku wraz z powracającymi z „Nowego Świata” hiszpańskimi i portugalskimi odkrywcami. Przez kolejne 100 lat uległ praktycznie całkowitemu zapomnieniu. Dopiero na początku XVII wieku (1605 rok) odkrył go na nowo dla Europejczyków francuski podróżnik, kolonizator i założyciel miasta Quebec (Kanada) Samuele de Champlain (1570-1635). Topinambur szybko zyskał popularność w Europie, gdzie przez blisko 200 lat był wykorzystywany do celów żywieniowych, aż do końca XVIII wieku, kiedy to przegrał walkę o prawo do obecności na stołach z ziemniakiem, przez co stał się głównie rośliną pastewną. Okresowo powracał jednak do łask, tak się stało w okupowanej Francji podczas II wojny światowej, kiedy to w związku z brakiem ziemniaków uprawiano i jedzono powszechnie topinambur.

Badeńczycy, mieszkańcy kraju związkowego Badenia-Wirtembergia w południowo-zachodnich Niemczech do dzisiaj wytwarzają destylat z topinamburu pod nazwą „Rossler” lub „Topinambur brandy”.

Inulina uzyskiwana z bulw topinamburu wykorzystywana jest do badań diagnostycznych czynności nerek. Ponadto inulina bardzo dobrze zastępuje białą mąkę w zupach i sosach, pełniąc rolę zagęszczacza. Używana jest również jako dodatek do wyrobów cukierniczych oraz do deserów (budyń i kisiel), ponieważ gotowana z wodą przyjmuje postać galaretki. Jest też bardzo dobrym stabilizatorem emulsji oraz piany białkowej.